■発酵食品アラカルト
高温・多湿の梅雨時は、食品が腐り易くなります。一方で、私達は発酵食品を数多く食べています。両方共、菌に侵されている事には違いないのでしょうが、私達は、そのメリットを享受している事になります。ちなみに、以前駅近くの、とあるスーパーで、豚肉の味噌漬けを、良く買っていました。しかし、時々腐っていて食べられない時がありました。他のスーパーでは、そんな事は全くないのですが、ロース豚の味噌漬けが一枚、１００円という安さに魅かれ、よくそのスーパーで買っていました。そのうち一計を案じ、一瞬、臭いを嗅いで買う様にしていました。そうすれば、確実にその判別が付きます。元衛生兵だったという父の弁によりますと、食肉は精肉処理して熟成してから食べているのだそうで、言い換えれば、肉は腐る直前に食べているのだと、言っていました。熟成と言うのは、ある意味、発酵ということでしょうか・・・。そういえば以前、神田の鴨料理店では、冬季間、店の外側に、まだ羽根の付いたままの鴨が、沢山吊るしてありました。それも、一定期間、熟成していたのでしょう。
私が昔、アメリカ人のお宅にお世話になっていた頃、休憩時にオヤツが出ました。コーヒーとフルーツ・ケーキやチーズを挟んだクッキーなどです。穴の開いたナチュラルチーズは、そこで初めて口にしましたが、とてもマズかったです。慌てて口直しにコーヒーを流し込むといった感じでした。アメリカ人はどうして、こんなマズイ物を食べているんだろうと思いました。ちなみに、私は子供の頃から納豆が好きですが、これだって、親が食べているから平気で食べる様になったのだと思います。大人になってから初めて納豆を出されても、とても食べられないかも知れません。そういう意味で、初めて納豆を食べた人は、エライと思います。藁（わら）ヅトに入れてあった煮豆が糸を引いていたら、普通は食べないでしょう。余程、お腹が空いていたんでしょうか・・・？それが、意外に美味しかったのかも知れませんネ。ちなみに、納豆菌というのは、稲藁に棲み付いている菌です。中には、そんな「冒険心」で、亡くなった人も多かったに違いありません。
ボツリヌス菌が猛毒と言われるのは、ボツリヌス菌が増殖する時に、猛毒を発生させるからです。腐敗菌と言うのも、毒が発生し、体に害を為すからでしょう。私が子供の頃は、まだ家庭に冷蔵庫が普及していませんでした。ですから夏など、作り置きの料理がよく腐りました。不思議な事に、キュウリなど食材そのものは腐り難いのに、軽く塩味が付いていたりすると、やがてスエた臭いがしてきます。私は嗅覚が良かったので、母は私の鼻を、よくアテにしていました。珍味など、まだクセのあるモノを食べ慣れていない子供程、鼻や味覚が敏感です。苦味のあるものは、自然界では元来、毒のあるモノです。苦味で、ヒトに注意を喚起しているのでしょう。ですから、子供がピーマンが食べられないのは、当然の事です。珍味と言うのは、大人の味と言うか、後天的に覚えた味なのでしょう。酒を飲む人などは、酒で味覚がマヒしますので、より強い刺激が欲しくなるのだろうと思います。私は酒を飲まないせいか、発酵食品等の珍味の類は一切ダメです。
以前中国のお土産に、「ピータン」というモノを頂いた事があります。一口含んで思わず吐き出してしまいました。旅行日程の都合で、食品が傷んだんだのだろうと思って、頂いた人には一応、「美味しかったです。」とゴマカシたものの、「又、差し上げますヨ。」と言われたのには閉口しました。酒飲みの父はそういうモノを好んで食べていました。そのせいか、父の鼻は鈍感でした。私は、自家製の「カスピ海ヨーグルト」を毎日食べています。添加物は一切なしですので、日持ちはしません。自分の五感を頼りに、管理しています。今の所、美味しいと評判です。その種菌は１０年以上前、患者さんから頂いたモノです。そして、ご希望の患者さんには、種菌をお分けしています。カスピ海ヨーグルトは、グルジア地方の遊牧民達が自家製で食べていたものです。それを、元京大の家森先生が研究用に持ち帰ったモノです。グルジア地方の人達が有史以来、受け継いできたモノでしょう。
そういう意味でも、家族の健康を考える、お母さんが作ったモノが一番安全なんです。その証拠に主婦の作ったモノで、食中毒なんて起きないんです。食中毒は得てして、朝に宿が作った折詰弁当で、昼食時などに起きるんです。汚染されていても、見た目が新しいからです。
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